|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||
 
|
 ナマコ加工 |
（ 写真：井上正將 文章：井上正將 ） |
|
|
二日目は生憎の雨。写真は、いけすに入ったナマコ。 ※ナマコは、身も内蔵も全部食べられます。 ナマコの身は、コリコリしてて淡泊な味わい。味と言うよりも食感を味わう感じ。 一方、ナマコの内蔵は、クチコとかコノワタと言って、世界の三大珍味の一つ。 とても潮の香りの強い、日本酒が欲しくなる味。 |
|
|
今日は、中居の松村さんのところへお邪魔し、ナマコの加工作業のお手伝いをさせていただきます。 |
|
|
なまこの加工は、写真の様に４人でやります。中央の大きな青いたらいの中には、いけすから上げてきたナマコが沢山。 |
| |
年季の入った道具は、「仕事の歴史」を感じさせます。 |
| |
まず、ナマコのおなかを包丁で3cmぐらい割きます。 |
|
|
逆さまにしてナマコの体をしぼると、内臓がきれいに全部取れるのです。 ちなみに、写真の木のトレイは漆塗り。金属のトレイだとナマコの体が傷ついたりしてしまうし、プラスチックだと衛生面で難あり なんだそうです。 漆が一番合うとのこと。 穴水は輪島の隣町。今でこそ漆は高級伝統工芸品のイメージがありますが、元々はこうした日常の用度品だったんだよな〜。 やっぱり、器は「使ってなんぼ」だと、そんなことを考えながら作業しました。 |
|
|
皆、作業にチャレンジ。 |
|
|
内蔵を出した後のナマコ。体から水が抜けてしまうため、すぐに固くなります。 ナマコのコリコリした感じを連想させる固さ。 |
|
|
ちょっと生々しいですが、これがナマコの内蔵。ここから、コノワタとクチコを取っていきます。 |
|
|
内蔵を手でしごいて、中の泥を出し、そのあとで、ワタと、それ以外を分けます。 松村さんは、前出の箸で上手にやってましたが、やはり何事も上手くやるのは難しい。 |
|
|
|
|
左がコノワタ、右がクチコになります。 |
|
|
クチコというのは、これ。上の写真のものを三角形にまとめて天日乾燥させたものです。
少し炙って食べます。濃厚な、潮を感じる味。 一匹のナマコから取れるクチコはごく僅かなため、これは高級珍味。 クチコとコノワタを分ける作業を完璧にやらないと、食感が変わり美味しくないんだそうです。 |
|
|
僕らの他にも、金沢星陵大学の学生も来てました。 学生達の「ウォー！！こんなの触ったことねーよ！」的なノリが懐かしかった。 ※当然ながら、彼らも松村さんの話を聞きながら、最後はテキパキ作業してました。僕らよりも飲み込み早かったかも。 |
|
|
| ©2006-2007 田舎時間 All Rights Reserved. | ||